Говяжьи ребрышки су-вид от Meat & Pepper

Говяжьи ребрышки су-вид  от Meat & Pepper








ИНГРЕДИЕНТЫ: 


  • 1,3 кг коротких говяжьих ребрышек (фланковый или английский срез)
  • 2 ст. л. масла (виноградной косточки, арахисовое или рапсовое)
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • соль
  • перец
  • 3 зубчика чеснока (измельченных)
  • букет гарни: 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки - связать вместе
  • 300 мл красного вина
  • 300 мл говяжьего бульона
  • 1 лук-шалот
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 лавровый лист
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1 звезда аниса
  • 2 столовые ложки сахара
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 150 г соус барбекю (для глазирования)
  • СОЛЬ

 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1.  Установите духовку на 75°C.


2.  Обрежьте излишки жира с коротких ребер и обильно посыпьте их солью.


3.  Нагрейте чугунную сковороду. Добавьте масло и обжарьте ребра со всех сторон до золотистого цвета.


4.  Щедро приправьте ребра черным перцем среднего помола и поместите в вакуумный пакет или зип пакет. Добавьте чеснок, травы и 1 ст. л. сливочного масла в пакет.


5.  Поместите в водяную баню (кастрюля с водой 70С) и в духовку на 48 часов.


6.  По прошествии времени достаньте пакет с ребрами из водяной бани и поместите в большую ёмкость с ледяной водой. Вы можете хранить ребра в холодильнике  до тех пор, пока не будете готовы к подаче, до 4 дней.


7. Добавьте оливковое масло в сковороду, используемую для обжаривания ребер. Нарежте лук-шалот и обжарьте до мягкости. Деглазируйте сковороду с вином и добавьте говяжий бульон. Добавьте сахар, лавровый лист, перец и анис в сковороду. Извлеките твердые частицы из смеси, влейте обратно в сковороду и продолжайте готовить, пока не испарится 3/4 жидкости. 


8. За час до обеда разогрейте духовку до 107°C, достаньте ребра из пакета и высушите бумажными полотенцами. Положите ребра на решетку с поддоном и глазируйте соусом. Поместите в духовку, чтобы осторожно нагреть, глазируя их каждые 10 минут, пока внутренняя температура ребер не достигнет 55°C.


9. Подавайте ребрышки с соусом на ваш выбор. Идеально сочетается с картофельным пюре и овощами!