Говяжьи ребрышки су-вид от Meat & Pepper

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 1,3 кг коротких говяжьих ребрышек (фланковый или английский срез)

• 2 ст. л. масла (виноградной косточки, арахисовое или рапсовое)

• 1 ст. л. сливочного масла

• соль

• перец

• 3 зубчика чеснока (измельченных)

• букет гарни: 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки - связать вместе

• 300 мл красного вина

• 300 мл говяжьего бульона

• 1 лук-шалот

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 лавровый лист

• 1 чайная ложка черного перца

• 1 звезда аниса

• 2 столовые ложки сахара

• 2 столовые ложки сливочного масла

• 150 г соус барбекю (для глазирования)

• СОЛЬ

 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1.  Установите духовку на 75°C.

2.  Обрежьте излишки жира с коротких ребер и обильно посыпьте их солью.

3.  Нагрейте чугунную сковороду. Добавьте масло и обжарьте ребра со всех сторон до золотистого цвета.

4.  Щедро приправьте ребра черным перцем среднего помола и поместите в вакуумный пакет или зип пакет. Добавьте чеснок, травы и 1 ст. л. сливочного масла в пакет.

5.  Поместите в водяную баню (кастрюля с водой 70С) и в духовку на 48 часов.

6.  По прошествии времени достаньте пакет с ребрами из водяной бани и поместите в большую ёмкость с ледяной водой. Вы можете хранить ребра в холодильнике  до тех пор, пока не будете готовы к подаче, до 4 дней.

7. Добавьте оливковое масло в сковороду, используемую для обжаривания ребер. Нарежте лук-шалот и обжарьте до мягкости. Деглазируйте сковороду с вином и добавьте говяжий бульон. Добавьте сахар, лавровый лист, перец и анис в сковороду. Извлеките твердые частицы из смеси, влейте обратно в сковороду и продолжайте готовить, пока не испарится 3/4 жидкости. 

8. За час до обеда разогрейте духовку до 107°C, достаньте ребра из пакета и высушите бумажными полотенцами. Положите ребра на решетку с поддоном и глазируйте соусом. Поместите в духовку, чтобы осторожно нагреть, глазируя их каждые 10 минут, пока внутренняя температура ребер не достигнет 55°C.

9. Подавайте ребрышки с соусом на ваш выбор. Идеально сочетается с картофельным пюре и овощами!